Mengazzoli（メンガツォーリ）のビネガー
- コラム担当プロフィール
- 中石真由子
一般社団法人日本ビオホテル協会(BHJ)理事、オーガニックアドバイザー。
長年、不動産業界に在籍し、2008年のリーマンショックをきっかけに、オーガニックの世界へ転向。
2013年にBHJを立ち上げ、BIO=オーガニックでサスティナブルなライフスタイルを日本に普及させるための活動を展開中。
BIO HOTELS JAPAN
酢の歴史
皆さん、お酢は、お好きですか？
男性より女性の方が、お酢が好きという印象がありますね。
酢は、人間がつくり出した調味料として最も古いものの一つと言われています。
酢の起源は古く、紀元前5000年頃の古代バビロニアの記録には、干しぶどうやナツメヤシを利用して酢を造っていたとあります。
『旧約聖書』の中には「酢でつくった美味しくて冷たい飲み物」の話があり、クレオパトラの逸話にも酢が登場しています。
「体によいもの」としての酢
酢は、古くから調味料としてだけではなく、健康を維持する上でも、大変良いとされてきました。
古代ギリシアの医者であるヒポクラテスが、病みあがりの病人にお酢を摂るように勧めていたり、中国では、周の時代に漢方薬として使用しその効能を認めていたりなど、現代の私たちにもしっくりと納得できるようなエピソードもあります。
酢に含まれる成分その1：クエン酸
酢にはクエン酸が含まれており、これが体内の“クエン酸サイクル”を活発にするといわれています。
“クエン酸サイクル”とは、生命がエネルギーを作り出すために体内でタンパク質や脂質、糖質を燃焼させて分解し、エネルギーに変換する代謝システムのこと。
イギリスに住む生化学者 ハンス・アドルフ・クレブス博士によって発見され、クレブス博士は、この功績によって1953年にノーベル医学生理学賞を受賞しました。
“クエン酸サイクル”が活発に働くことで、疲労物質である乳酸や脂肪を効率よく燃焼することができます。
酢に含まれる成分その2：アミノ酸
丁寧につくられた酢には、アミノ酸が豊富に含まれています。
利尿作用、便秘解消によるむくみ解消、血糖値の急上昇の緩和など、ダイエット効果はもちろん、美肌効果、肩こり腰痛の緩和、口臭の予防など健康に役立つさまざまな効果があります。
代表的な酢の種類
食酢は、大きく穀物酢と果実酢に分けられます。
○穀物酢：穀物を原材料とするもの。米酢や粕酢、ハトムギ酢など。
○果実酢：果実の搾汁を原材料とするもの
・梅酢や柿酢
・りんご酢（アップルビネガー）
・ぶどう酢（ワインビネガー、バルサミコ酢）
ワインビネガーについて
食酢は、英語でビネガー（Vinegar）と言います。その語源は、フランス語の“vinaigre”（ビネーグル）。
vin（ぶどう酒）＋aigre（すっぱい）＝お酒がすっぱくなったものという意味です。
貯蔵していたワインが発酵してお酢になったということから生まれた言葉で、食酢の由来がよくわかります。
白ワインビネガーには殺菌効果、赤ワインビネガーにはポリフェノールが含まれます。
いつものお酢をワインビネガーに代えると、ドレッシングやピクルスが香り豊かにいっそうさわやかになります。
また、水や炭酸水にワインビネガー、お好みの量のシロップを入れれば、手軽に健康飲料がつくれます。
★おすすめ！簡単手づくりサラダピクルス
●ピクルス液
ワインビネガー：1カップ
砂糖：大さじ1杯
塩：小さじ1杯
お好みで、スパイス類（ローリエ、カルダモン、クローブ、ブラックペッパーなど。）
●作り方
1.ピクルス液をつくる
2.水を切った野菜や柔らかく煮た豆類を漬け込む。
3.一晩、冷蔵庫で。3日ほどで食べ切れる量をつくるのがポイント。
バルサミコ酢について
イタリア語の“Balsamico”（バルサミコ）は、英語の“aromatic”（かぐわしい、芳香の）という単語に対応します。
バルサミコ酢は、イタリアの特産で、“Aceto Balsamico”（アチェート・バルサミコ）、短縮してバルサミコとも呼ばれます。
バルサミコ酢に含まれるポリフェノールは、黒酢の3倍。
一日大さじ1杯を摂取すると、疲労回復や生活習慣病予防、老化防止などの効果があるといわれています。
かつてバルサミコは、そもそも殺菌作用に優れた酢であるため、元々は、薬用として評価が高いものだったようです。
一番、簡単な食べ方は、オリーブオイルにお好みのバルサミコ酢を垂らすだけ。
スティック野菜やパンを付けて食べます。シンプルにバルサミコ酢のコクと甘味、酸味を味わうことができます。
また、鳥の唐揚げなどにそのままさっとかけても美味。アクセントの効いた味わいになります。
その他、バルサミコにケチャップや中濃ソースを混ぜたトンカツソース、鶏肉をバルサミコとトマトソースで煮込む料理などもオススメです。
[メンガツォーリ]社のビネガーシリーズ
[メンガツォーリ]白ワインビネガー
有機栽培ぶどうから作られたオーガニック白ワインを、木製の大樽の中で自然にゆっくりと熟成させたビネガーです。
魚介のマリネなど、魚料理に良く合います。また、手づくりドレッシングやマヨネーズにもおすすめ。
- □酸度：6%
- 価格：626円（税込）
- 内容量：250ml
- 原産国：イタリア
- 原材料：有機ぶどう
[メンガツォーリ]赤ワインビネガー
有機栽培ぶどうから作られたオーガニック赤ワインを、木製の大樽の中で自然にゆっくりと熟成させたビネガーです。
煮込み料理の隠し味や煮詰めて酸味をとばし、ソースとしてもお使いいただけます。
- □酸度：6%
- 価格：626円（税込）
- 内容量：250ml
- 原産国：イタリア
- 原材料：有機ぶどう
[メンガツォーリ]アップルビネガー
有機栽培りんご果汁を、木製の大樽の中で自然にゆっくりと熟成させた、伝統的なフルーツビネガーです。
手づくりドレッシングの他、水や炭酸水と割ってりんごの香りと酸味が楽しめるビネガードリンクとして。
- □酸度：5%
- 価格：626円（税込）
- 内容量：250ml
- 原産国：イタリア
- 原材料：有機りんご果汁
[メンガツォーリ]バルサミコ酢（白）
イタリア産の有機栽培ぶどうの果もろみ（ワインとなるブドウジュース）と、さまざまな熟成状態のワインビネガーをバランスよく加えた白バルサミコ酢。
色は、まろやかなシャンパンイエロー。料理の彩りを左右せずにお楽しみいただくことができます。
- □酸度：5.5%
- 価格：1,058円（税込）
- 内容量：250ml
- 原産国：イタリア
- 原材料：有機ワインビネガー、有機ぶどう果汁
[メンガツォーリ]バルサミコ酢
イタリア産の有機栽培ぶどうの果もろみ（ワインとなるブドウジュース）と、さまざまな熟成状態のワインビネガーをバランスよく加えたバルサミコ酢。
濃厚なコクと旨味が特徴です。
肉・魚料理、煮込み料理の隠し味やソースに使えば、料理が一層美味しくなります。アイスクリームやパンケーキなどのスイーツに合わせても。
- □酸度：6%
- 価格：1,058円（税込）
- 内容量：250ml
- 原産国：イタリア
- 原材料：有機ワインビネガー、有機ぶどう果汁
Mengazzoli [メンガツォーリ]社
1962年に設立されたメンガツォーリ社は、木製の大樽の中でお酢を自然にゆっくりと発酵させるという古くからの伝統製法と最新技術を合わせたお酢づくりを続けているイタリアの会社です。
発酵の手法として、アルコールとワインと酸素をゆっくりと触れさせるために、枝や木のチップ、ブドウの茎などを敷いた上でワインをろ過しています。この工程を重ねて熟成させることにより、マイルドな酸味で香り高い、数々の製品を作り出しています。
[メンガツォーリ]ビネガーシリーズの4つの推し！
①オーガニックであること
原材料は、有機素材のみを使用。
加工方法も全てオーガニック認証基準をクリアしています。
②味、品質、価格面のバランスがとても良い
“バルサミコ酢”の中には、カラメル色素を使ったもの、酸化防止剤（亜硫酸塩）を添加したもの、生産量を優先し熟成期間を短くしたものなどがあり、その品質は、ピンからキリまでです。
メンガツォーリのバルサミコ酢は、オーク樽で２年間熟成させ、奥深さを引き出しながら、軽やかさもあります。
③天然の酢酸菌の力
自社で培養している天然の酢酸菌をつかって醸造しています。天然のアミノ酸が豊富で、滋味深い味わいをもたらしてくれます。
④加熱処理をしない製法
バルサミコ、赤ワインビネガーともに熱殺菌をしていません。つまり、体にとって有用な菌も生きているということ。
そのため、保管温度や環境によっては、菌が活性化し澱（おり）が発生することがあります。見た目や味わいが多少損なわれるといわれるものの、健康上、特に害はなく、天然の証ともいえます。
いかがだったでしょうか？
いつものお酢を、イタリアのビネガーに代えてみたり、混ぜる、和える、かけるなど“ビネガーづかい”をマスターすることで、お酢の魅力を再発見できるはずです。
これから初夏に向けて、酸味を効かせたサラダやお料理が美味しい季節。
疲労回復や健康維持にも役立つお酢を、手軽に上手に取り入れていきたいですね。
